Несмотря на то, что культура употребления чая насчитывает почти 4000 лет, первый серьезный научный труд о нем появился только в 792 году. Его автор, китайский монах Лу Ю, вошедший в историю как «Чайный мудрец», дотошно описал все аспекты, начиная от подготовки почвы под выращивание чая и заканчивая стихами об этом напитке. Сегодня, когда в мире выпивается 3,7 млрд чашек чая в сутки, самым лучшим руководством по его приготовлению считается монументальный труд Королевского химического общества Англии, вышедший в 2003 году.
Однако наличие большого количества литературы о чае не останавливает естествоиспытателей. Кандидат в доктора наук Кэролайн Джакомин из Швейцарского института питания во время пандемии потеряла возможность работать с живыми пациентами и от скуки занялась изучением чайной пленки. Ее происхождение установили еще в 1990-е – такая пленка появляется на поверхности чая при взаимодействии между растительными полифенолами чайного листа и карбонатом кальция в воде.
Но Джакомин заинтересовало, как на образование пленки влияют другие факторы. Она живет в Цюрихе, где вода весьма жесткая, поэтому пьет бергамотовый чай типа «Эрл Грей», чтобы масло смягчало жидкость. В ходе экспериментов с реометром для измерения толщины и прочности пленки она обнаружила прямую зависимость – чем жестче вода, тем крепче пленка. Однако по мере добавления кислоты из обычного лимона она уменьшается – вплоть до полного исчезновения. Молоко, напротив, делает пленку густой, а вот сахар никак на нее не влияет.
