Филе горбуши или кеты – лучшая основа для нежных заготовок. Берите охлаждённый продукт: после заморозки текстура становится суше. На 500 г рыбы добавьте 1 яйцо, 2 ст. л. манки и мелко рубленную луковицу – крупа впитает лишнюю влагу, сохранив форму при жарке.
Обжарка на смеси оливкового и сливочного масла даст золотистую корочку без привкуса горечи. Разогрейте сковороду до 180°C, убавив огонь после добавления заготовок. Переворачивайте только один раз, когда низ плотно схватится – так биточки не развалятся.
Для сочности смешайте фарш с 50 мл сливок 20% жирности. Если используете консервированную рыбу, исключите соль – в составе уже есть достаточно натрия. Подавайте с дольками лимона и зеленью укропа: кислота подчеркнёт насыщенный вкус.
Как приготовить сочные рыбные биточки из красной рыбы
Ингредиенты и пропорции
На 500 г филе горбуши или кеты возьмите:
- 1 яйцо
- 50 г сливочного масла (82% жирности)
- 3 ст. л. манной крупы
- 1 небольшая луковица
- ½ ч. л. морской соли
- Щепотка черного перца
Технология приготовления
Пропустите рыбу через мясорубку дважды – это сделает массу однородной. Натрите лук на мелкой терке, добавьте к фаршу вместе с растопленным маслом. Всыпьте манку, дайте смеси постоять 15 минут – крупа впитает лишнюю влагу. Формируйте заготовки толщиной 2 см, обжаривайте на раскаленной сковороде 3 минуты с каждой стороны под крышкой.
Для хрустящей корочки перед подачей подержите биточки 2 минуты в разогретой до 180°C духовке. Подавайте с соусом из сметаны с добавлением укропа и лимонного сока.
Как выбрать и подготовить лосось для сочных котлет
Берите охлаждённую тушку с ярко-розовой мякотью без серых пятен. Запах должен быть свежим, морским, без кислых нот. Если рыба заморожена, размораживайте её в холодильнике 8–10 часов.
Удаляйте кости пинцетом, особенно мелкие – они испортят текстуру. Оставьте немного жира вдоль брюшка: он даст сочность. Кожу снимайте только если она толстая или повреждённая.
Для фарша подходит филе с боков и хвоста – здесь меньше соединительных тканей. Пропускайте рыбу через мясорубку 1 раз с крупной решёткой или рубите ножом для плотной структуры.
Перед смешиванием с другими ингредиентами обсушите мякоть бумажными полотенцами. Лишняя влага сделает массу рыхлой.
Как добиться хрустящей корочки и нежной текстуры
Разомните 500 г филе вилкой, не используя блендер – так сохранится структура. Добавьте 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, 1 ч. л. дижонской горчицы и ½ ч. л. молотого кориандра. Перемешайте до однородности, но не переусердствуйте.
Сформируйте круглые заготовки толщиной 2 см. Обваляйте каждую в кукурузной муке – она даст более выраженный хруст по сравнению с пшеничной.
Разогрейте сковороду с 3 ст. л. топлёного масла до появления лёгкого дымка. Выкладывайте заготовки только когда поверхность достаточно горячая – это предотвратит прилипание.
Жарьте на среднем огне 4 минуты до золотистой корочки. Переверните, убавьте пламя до минимума, накройте крышкой и готовьте ещё 3 минуты – так середина останется сочной.
Снимите с огня, дайте постоять 2 минуты перед подачей – это закрепит текстуру.
