Возьмите 500 г молодого картофеля сорта Ред Скарлетт или Адретта – их крахмалистость ниже, а текстура после варки остается плотной. Очистите клубни, нарежьте кубиками 2×2 см и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 3 см.
Добавьте 1 ч.л. крупной соли сразу в воду – это ускорит прогрев сердцевины. Варите на среднем огне 12 минут после закипания, проверяя готовность ножом: лезвие должно входить без усилий. Слейте жидкость через дуршлаг, оставив 100 мл отвара.
Разомните горячие кусочки толкушкой с отверстиями, вливая по 50 мл подогретого молока жирностью 3,2% и 30 г сливочного масла 82%. Для воздушности взбивайте массу венчиком 2 минуты, постепенно добавляя оставшийся отвар до нужной консистенции.
Как сделать нежную массу из картофеля
На 4 порции возьмите 600 г молодого картофеля сортов с высоким содержанием крахмала (например, «Ред Скарлет» или «Аврора»). Очистите клубни, разрежьте на четвертинки и варите в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л) 15–20 минут до мягкости.
Секреты текстуры
Слейте воду сразу после готовности. Просушите клубни 1–2 минуты на слабом огне в той же кастрюле, затем разомните толкушкой. Добавьте 50 мл подогретых сливок 20% жирности и 30 г сливочного масла комнатной температуры. Перемешивайте массу венчиком до однородности.
Дополнительные варианты
Для пикантности введите 1 зубчик чеснока, пропущенный через пресс, или 2 ст. л. тертого пармезана. Подавайте горячим, украсив рубленым укропом и молотым черным перцем.
Как выбрать картофель для идеального пюре
Берите сорта с высоким содержанием крахмала (18–22%) – они лучше развариваются и дают воздушную текстуру. Подойдут:
- Голландские – «Ред Скарлетт», «Импала»;
- Российские – «Лорх», «Синеглазка»;
- Желтомясые – «Адретта», «Колобок».
Избегайте молодого картофеля и сортов с низким содержанием крахмала (менее 15%). Они остаются плотными и требуют больше жидкости.
Проверя клубни перед покупкой:
- Надавите ногтем – кожица не должна быть жесткой.
- Разрежьте один – мякоть без темных пятен и зелени.
- Выбирайте средние по размеру (5–7 см) – равномерно провариваются.
Храните в темном месте при +4…+6°C. Переохлажденные клубни становятся сладковатыми из-за распада крахмала.
Как добиться гладкой текстуры без комков
Отварите 500 г картофеля сорта «Ред Скарлетт» в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л) до мягкости – примерно 20 минут после закипания. Проверяйте вилкой: кусок должен легко распадаться.
Слейте жидкость в отдельную ёмкость, оставив 150 мл. Разомните горячие клубни толкушкой или пропустите через пресс для чеснока – это исключит крупинчатость.
Добавьте 50 г подогретых сливок 20% жирности и 30 г растопленного сливочного масла. Взбивайте миксером на низких оборотах 2 минуты, постепенно вливая отвар до нужной плотности.
Прогрейте массу на слабом огне 1-2 минуты, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовность проверьте по следу: если провести линию, она должна медленно заполняться.
