Для идеальной текстуры смешайте 500 г фарша с 1 яйцом, 50 г панировочных сухарей и 1 ч. л. соли. Добавьте мелко рубленный лук – он удержит влагу внутри. Формируйте заготовки толщиной 1,5 см: слишком толстые не прожарятся, тонкие пересушатся.
Разогрейте сковороду с 3 ст. л. подсолнечного масла до появления лёгкого дымка. Выкладывайте заготовки на расстоянии 2 см друг от друга – теснота приведёт к падению температуры. Первые 4 минуты готовьте на среднем огне без перемешивания, затем переверните шпателем и уменьшите нагрев.
Перед подачей дайте блюду отдохнуть 2–3 минуты на бумажном полотенце. Это удалит излишки жира и сохранит текстуру. Подавайте сразу: повторный разогрев сделает поверхность мягкой.
Как подготовить фарш для сочных биточков
Добавки для влажности
На 500 г мяса введите 50 мл ледяной воды или молока. Жидкость добавляйте порциями, вымешивая до полного впитывания. Лук (1 шт. на 500 г) натрите на тёрке – сок предотвратит сухость.
Связующие компоненты
Смешайте 1 яйцо и 2 ст. л. размоченного в сливках белого хлеба на каждые 600 г фарша. Не используйте сухари – они впитывают влагу.
Выдержите массу под плёнкой 30 минут в холодильнике перед формовкой – это улучшит структуру.
Секреты золотистой поверхности
Используйте панировку дважды: сначала обмакните заготовку в муку, затем в яйцо, после чего снова в сухие крошки. Подойдут молотые сухари, кукурузные хлопья или смесь крахмала с семенами кунжута.
Разогрейте сковороду до 180°C перед выкладкой. Проверьте температуру, капнув воду – капли должны шипеть и моментально испаряться. Толстодонная чугунная посуда обеспечит равномерный нагрев.
Не переворачивайте изделия раньше чем через 2 минуты после начала приготовления. Образование плотной поверхности предотвратит выделение сока.
Добавьте 1 ст.л. растительного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рисовое) на каждые 200 г продукта. Избыток жира сделает покрытие мягким.
Готовьте порциями, оставляя между заготовками промежутки 3-4 см. Переполненная сковорода снизит температуру и вызовет проваривание вместо обжаривания.
После снятия с огня выложите изделия на решетку, а не на бумажные полотенца. Это сохранит текстуру и предотвратит размокание нижнего слоя.
