Для насыщенного вкуса берите молодые листья с ярко-зеленым оттенком – они дадут нужную кислинку без горечи. На 3-литровую кастрюлю достаточно 200 г свежесобранных стеблей, которые нужно тщательно промыть под холодной водой, чтобы удалить песок.
Бульон готовьте на говяжьей косточке с добавлением луковицы и моркови. После закипания снимите пену и варите на медленном огне 1,5 часа. Готовность мяса проверяйте вилкой – волокна должны легко отделяться.
В конце варки добавьте нарезанный кубиками картофель, а через 10 минут – тонко шинкованные листья. Варите не дольше 3 минут, иначе они потеряют цвет. Перед выключением плиты влейте взбитые желтки, непрерывно помешивая, чтобы избежать хлопьев.
Подавайте с охлажденной сметаной и свежим укропом. Идеальная температура – 60–65°C: достаточно горячо, но не обжигающе. Для пикантности можно добавить мелко нарезанный чеснок прямо в тарелку.
Подготовка листьев для кислого супа
Срежьте стебли у молодых листьев, оставив только нежные пластины. Жесткие черешки придают горечь и портят текстуру.
Обработка перед нарезкой
Промойте сырье в трех водах: сначала под проточной струей, затем в миске с холодной водой, в конце – в дуршлаге. Вода должна быть не теплее 18°C, иначе листья потеряют упругость.
Способ измельчения
Сложите промытые пластины стопкой, сверните плотным рулетом. Нарежьте поперек полосками шириной 5-7 мм. Мелкая нарезка ускоряет выделение кислоты при варке.
Для сохранения цвета добавьте 1 ч.л. лимонного сока на 500 г подготовленной массы перед закладкой в бульон.
Как сварить яйца для кислого супа с зеленью
1. Подготовьте продукты: Возьмите свежие куриные яйца комнатной температуры. На 1 литр воды используйте не более 4 штук.
2. Нагрейте воду: Налейте в кастрюлю холодную воду так, чтобы она покрывала содержимое на 2 см. Добавьте ½ ч. л. соли – это предотвратит трещины.
3. Варите: После закипания убавьте огонь до среднего. Для жидкого желтка держите 4 минуты, для плотного – 8.
4. Охладите: Сразу переложите в ледяную воду на 3 минуты. Так скорлупа легче очистится.
5. Очистите и нарежьте: Разбейте скорлупу со стороны воздушного мешка, снимите её под струёй воды. Режьте кружками или кубиками перед добавлением в блюдо.
Совет: Если желток потемнел у краёв, сократите время варки на 30 секунд.
