Возьмите свежий кусок с прослойками мяса толщиной 4-6 см. Жир должен быть белым, упругим, без желтизны. На 1 кг продукта потребуется 30 г крупной соли, 5 г чёрного перца горошком, 3 лавровых листа и 2 зубчика чеснока.
Натрите мясную основу смесью соли и толчёного перца. Добавьте раздавленный чеснок и измельчённый лавровый лист. Уложите в эмалированную или стеклянную ёмкость, придавите гнётом. Выдержите 3 дня при комнатной температуре, затем уберите в холод на 5 суток.
Перед подачей очистите от излишков специй, нарежьте тонкими ломтиками. Храните готовый продукт в пергаменте не дольше 2 недель в холодильнике. Для более длительного хранения заверните в хлопковую ткань, смоченную в рассоле.
Как выбрать и подготовить продукт
Ищите куски толщиной от 3 до 5 см с равномерной структурой. Оптимальный вариант – спинная часть или брюшной участок с тонкой шкуркой (до 3 мм).
Критерии качества
Цвет: белый или слегка розоватый, без желтизны. Запах: свежий, без кислых или прогорклых нот. Консистенция: плотная, но не жесткая – при надавливании пальцем вмятина быстро выравнивается.
Подготовка к обработке
1. Промойте под холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
2. Удалите остатки щетины, если шкура толстая – слегка соскоблите ножом.
3. Нарежьте брусками длиной 10-15 см. Для сухого способа толщина кусков – 4-6 см, для мокрого – 2-3 см.
Важно: не замораживайте сырье перед обработкой – это ухудшит текстуру. Если использовали морозилку, дайте полностью оттаять в холодильнике.
Сухой и мокрый способ приготовления свиного жира
Сухая обработка
1. Возьмите кусок толщиной 3–5 см, оботрите бумажным полотенцем. На 1 кг массы смешайте 3 ст. л. каменной соли, 1 ч. л. молотого черного перца, 2 измельченных лавровых листа.
2. Втирайте смесь со всех сторон, включая торцы. Положите в эмалированную емкость, придавите гнетом. Держите 3 дня при +4°C, затем переверните и оставьте еще на 2 суток.
Вариант с рассолом
1. На литр кипяченой воды добавьте 120 г соли, 5 горошин душистого перца, 3 зубчика чеснока. Остудите до комнатной температуры.
2. Погрузите подготовленные куски в жидкость, сверху установите тарелку с грузом. Через 4 дня достаньте, обсушите, заверните в пергамент. Выдержите 12 часов в холоде перед употреблением.
