Бисквитные коржи пропитываются густым сиропом на основе кофе и коньяка, а между ними распределяется слой шоколадного крема с добавлением сливочного масла. Для идеальной текстуры важно выдерживать пропорции: на 200 г муки берут 6 яиц, а сахарный песок смешивают с какао в соотношении 2:1.
Готовую основу покрывают глазурью из темного шоколада, растопленного на водяной бане. Чтобы добиться глянцевого блеска, в массу вводят 30 г сливочного масла и охлаждают до 35°C перед нанесением. Украшение из крошки или ореховой струшки делают сразу, пока покрытие не застыло.
Выпекают коржи при 180°C ровно 25 минут – пересушивать нельзя. Проверяют готовность деревянной палочкой: если крошки нет, пласты достают из духовки. Остывшие слои промазывают кремом и отправляют под пресс на 4 часа, чтобы десерт пропитался равномерно.
Приготовление десерта «Прага» по традиционной методике
Подготовка бисквитных коржей
Смешайте 6 яичных желтков с 150 г сахара, взбивайте 5 минут до пышности. Добавьте 115 г растопленного сливочного масла, затем 100 г сметаны 20% жирности. Просеянные 120 г муки и 25 г какао вводите порциями, перемешивая лопаткой снизу вверх. Белки 6 яиц взбейте с 50 г сахара до устойчивых пиков, аккуратно соедините с основной массой. Выпекайте при 180°C 25-30 минут в форме диаметром 22 см.
Сборка и пропитка
Остывший корж разрежьте на 3 пласта. Для крема взбейте 250 г мягкого сливочного масла с 100 г сгущенного молока и 1 ст.л. коньяка. Каждый слой пропитайте 50 мл сиропа (100 мл воды + 50 г сахара + 1 ч.л. кофейного экстракта). Смажьте коржи кремом, оставив 1/3 для покрытия боков. Уберите конструкцию в холодильник на 4 часа.
Покройте поверхность и бока оставшимся кремом, украсьте шоколадной глазурью (100 г темного шоколада + 50 мл сливок 33%). Перед подачей выдержите десерт 8 часов при +4°C.
Бисквитные коржи: основа десерта
Разогрейте духовку до 180°C. Форму застелите пергаментом, смажьте сливочным маслом.
Взбейте 6 яиц с 150 г сахара до плотной пены (8–10 минут миксером на высокой скорости). Масса должна увеличиться в 3 раза.
Просейте 115 г муки и 25 г какао. Добавляйте сухие ингредиенты к яичной смеси порциями, перемешивая лопаткой снизу вверх.
Влейте 40 г растопленного сливочного масла (остывшего до комнатной температуры). Аккуратно вмешайте в тесто.
Выпекайте 25–30 минут. Готовность проверяйте зубочисткой: если сухая – корж готов.
Дайте остыть в форме 10 минут, затем переложите на решетку. Перед сборкой выдержите 4–6 часов при комнатной температуре.
Приготовление крема и сборка десерта
Для пропитки коржей смешайте 200 мл воды и 50 г сахара, доведите до кипения, остудите и добавьте 1 ст. л. коньяка.
Взбейте 200 г размягчённого сливочного масла с 150 г сгущёнки до однородности. Отдельно смешайте 2 желтка, 50 г сахара и 20 г какао, прогрейте на водяной бане до загустения, затем остудите и соедините с масляной смесью.
Промажьте нижний корж сиропом, нанесите треть крема. Накройте вторым коржом, повторите слои. Боковые стороны и верх покройте оставшимся кремом.
Охладите заготовку 30 минут, затем покройте глазурью из 100 г шоколада и 50 г сливочного масла, растопленных на водяной бане. Дайте настояться в холодильнике 4-6 часов перед подачей.
