Для насыщенного сливочного блюда с плотной текстурой возьмите 300 г круглозернистой крупы с высоким содержанием крахмала. Такой выбор обеспечит нужную клейкость без превращения в кашу. Обжарьте её на смеси оливкового масла и 30 г сливочного до полупрозрачности – это займёт 2-3 минуты на среднем огне.
Основной секрет – постепенное добавление 1 л горячего бульона (овощного или куриного) порциями по 100 мл. Каждую следующую вливайте только после полного впитывания предыдущей. Постоянное помешивание деревянной лопаткой высвобождает крахмал, создавая характерную бархатистость.
За 5 минут до готовности введите 50 г тёртого пармезана и 20 г холодного масла. Выключите нагрев, накройте крышкой и оставьте на 2 минуты – это стабилизирует консистенцию. Подавайте сразу: при остывании теряется нужная текучесть.
Подготовка зерен для идеальной текстуры
Прогрейте сухие зерна на сковороде 2-3 минуты на среднем огне до легкого потрескивания. Это усилит ореховый привкус и предотвратит разваривание.
Соотношение жидкости к твердой части – 3:1. Готовьте на бульоне, подогретом до 80°C. Холодная жидкость замедлит выделение крахмала.
Добавляйте влагу порциями по 100 мл, перемешивая деревянной лопаткой. Интервал между добавлениями – 1,5-2 минуты. Общее время приготовления не должно превышать 18 минут.
Техника приготовления: детальный процесс
Подготовка основы
Разогрейте 1,5 л бульона (овощного или куриного) до слабого кипения. В сотейнике растопите 50 г сливочного масла, добавьте 1 мелко рубленную луковицу и обжаривайте 3 минуты до прозрачности. Всыпьте 300 г крупы, перемешайте и прогревайте 2 минуты на среднем огне, пока зерна не станут слегка стекловидными.
Постепенное добавление жидкости
Влейте 100 мл белого сухого вина, уварите до испарения алкоголя. Добавляйте горячий бульон порциями по 100-120 мл, полностью впитывая каждую перед новой. Постоянно помешивайте деревянной лопаткой. Через 15 минут проверьте текстуру: зерна должны сохранять легкую упругость внутри.
Снимите с огня, введите 30 г натертого пармезана и 20 г холодного масла. Накройте на 2 минуты, затем интенсивно перемешайте до кремовой консистенции. Подавайте немедленно.
