Выберите кусок с равномерными слоями мяса и жира толщиной 3–4 см. Слишком тонкие ломти высохнут, а толстые не прожарятся внутри. Перед обработкой промокните поверхность бумажным полотенцем – влага мешает образованию румяной корочки.
Натрите мясо смесью из 1 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. паприки. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре: соль успеет проникнуть в волокна, а специи раскроют аромат. Для более насыщенного вкуса добавьте толченый чеснок или розмарин.
Разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне. Выкладывайте ломти жирной стороной вниз и готовьте 4–5 минут без масла – сало вытопится и создаст хрустящую корочку. Переверните и уменьшите огонь, чтобы середина осталась нежной. Проверяйте готовность вилкой: сок должен быть прозрачным.
Подавайте сразу, пока сохраняется хруст. Сочетайте с кислыми соусами или свежими овощами, чтобы сбалансировать жирность. Остатки храните в холодильнике не больше двух дней – разогревайте на сухой сковороде для восстановления текстуры.
Подготовка мяса перед термообработкой
Промокните поверхность бумажными полотенцами со всех сторон. Влажное мясо хуже подрумянивается и не образует корочку.
Надрежьте кожу диагональными полосами через каждые 2 см, не затрагивая мышечные волокна. Глубина надрезов – 3-4 мм.
Для маринования смешайте 1 ст.л. крупной соли, 1 ч.л. тмина и ½ ч.л. молотого кориандра на 1 кг. Втирайте смесь против направления волокон.
Выдержите в холодильнике 12-24 часа на решетке, чтобы стек лишний рассол. Оптимальная температура – +2…+4°C.
За 40 минут до жарки достаньте из холодильника – мясо должно прогреться до комнатной температуры.
Как запечь мясо с хрустящей корочкой
Подготовка
Разогрейте духовку до 180°C. Натрите кусок мяса смесью из 1 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого перца и 2 ч. л. паприки. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Запекание
Выложите мясо на решетку жиром вверх. Поставьте в духовку на средний уровень. Через 40 минут увеличьте температуру до 220°C и готовьте еще 20 минут, пока не появится золотистая корочка.
Проверка готовности: внутренняя температура должна быть 75°C. Дайте мясу отдохнуть 10 минут перед нарезкой.
Совет: для усиления хруста смажьте поверхность медом за 5 минут до готовности.
