Для идеальной структуры смешайте 200 г охлажденного маргарина (82% жирности) с 300 г муки. Жир должен быть твердым – это гарантирует воздушность. Измельчайте ингредиенты ножом или пальцами до состояния крошки, не допуская нагревания массы.
Добавьте 100 г сахара и щепотку соли, затем влейте 1 яйцо или 2 желтка. Замешивайте быстро, не перегревая руки. Готовая масса не должна липнуть – если переборщили с жидкостью, добавьте 1–2 ст. л. муки.
Перед формовкой охладите заготовку 30 минут в холодильнике. Это предотвратит деформацию при высокой температуре. Выпекайте при 180°C до золотистого оттенка – обычно 15–20 минут, в зависимости от толщины пласта.
Совет: для хрустящей текстуры раскатайте основу толщиной 5 мм, для мягкой – 7–8 мм. Если поверхность пузырится, проткните ее вилкой перед отправкой в духовку.
Как добиться рассыпчатой структуры при замесе
Используйте охлаждённый жир – твёрдая консистенция предотвращает преждевременное соединение с мукой. Натрите 200 г маргарина на крупной тёрке, затем смешайте с 300 г просеянной муки до образования крошки.
Контроль температуры
Добавляйте 1 яйцо или 2 желтка только после охлаждения смеси в течение 15 минут. Жидкие ингредиенты должны быть ледяными – это сохранит текстуру.
Минимизация обработки
Месите массу не более 30 секунд после добавления влаги. Комкуйте смесь ладонями, не разминая пальцами – так крошка слипнется без образования клейковины.
Готовую массу раскатывайте между листами пергамента, предварительно охладив 40 минут. Толщина пласта – не более 5 мм для равномерного пропекания.
Как добиться идеальной формы и текстуры печенья
Температура духовки – 160–170°C. Более высокий градус приводит к быстрому высыханию краёв, а середина остаётся сырой. Используйте термометр для точного контроля.
Равномерная толщина пласта – 5–7 мм. Тонкие слои пересушиваются, толстые не пропекаются. Для контроля подкладывайте по краям деревянные рейки при раскатке.
Не добавляйте лишнюю жидкость. Яйца или вода активируют клейковину, что делает структуру жёсткой. Если состав крошится, лучше увеличьте количество жира на 10%.
Выпекайте на силиконовом коврике или пергаменте. Металлические противни без покрытия ускоряют подгорание нижнего слоя.
Доставайте изделия слегка недоготовленными. Остаточное тепло доведёт их до готовности на решётке в течение 10 минут. Проверяйте готовность не по цвету, а по твёрдости – поверхность должна пружинить при лёгком нажатии.
