Филе грудки – лучший выбор для мягкой текстуры. Пропорции: 500 г мяса, 100 г сливочного масла, 1 луковица. Обжарьте ингредиенты на медленном огне до золотистого оттенка, затем измельчите в блендере до однородности.
Добавьте 2 ст. л. сливок 20% жирности и щепотку мускатного ореха – это придаст бархатистость. Для пикантности смешайте с 1 ч. л. дижонской горчицы. Подавайте охлажденным на тостах или крекерах.
Храните в стеклянной емкости под крышкой не более 3 дней. Если нужен более насыщенный вкус, замените курицу индейкой или добавьте 50 г обжаренных шампиньонов.
Как выбрать и подготовить курицу
Берите тушку весом 1,5–2 кг с плотной кожей без пятен и липкого налёта. Лучше охлаждённую, а не замороженную – после разморозки мясо теряет сочность.
Разделка
Отделите филе от костей, оставив немного кожи и жира для сочности. Шейки и крылья не используйте – в них мало мякоти. Кости и хрящи пригодятся для бульона.
Обработка
Промойте мясо под холодной водой, промокните бумажным полотенцем. Удалите плёнки и сухожилия – они дают жёсткость. Для нежной текстуры пропустите через мясорубку дважды: сначала крупную решётку, затем мелкую.
Важно: если используете печень, замочите её в молоке на 30 минут, чтобы убрать горечь.
Как добиться нежной консистенции и насыщенного вкуса
Используйте сливочное масло (82% жирности) – не менее 100 г на 500 г филе. Оно придаст бархатистость и усилит аромат.
- Пропустите ингредиенты через мясорубку дважды: сначала на крупной решетке, затем на мелкой.
- Добавьте 50 мл охлажденных сливок (33%) и взбейте массу блендером до однородности.
- Протрите через сито, чтобы удалить волокна и комки.
Для глубины вкуса:
- Обжарьте лук на медленном огне до карамелизации (15 минут).
- Введите щепотку мускатного ореха и 1 ч. л. бренди перед смешиванием.
- Выдержите готовую массу 8 часов в холоде – это раскроет оттенки.
Соль добавляйте в конце, после пробы: пересол маскирует натуральный вкус.
Какое мясо выбрать и как его подготовить
Для нежной текстуры берите бедрышки или филе – они содержат мало соединительной ткани. Грудка без кожи слишком сухая, а окорочка потребуют удаления костей.
Способы обработки
Запекание при 180°C 25–30 минут сохраняет сочность. Перед этим смажьте мясо маслом и заверните в фольгу.
Варка подходит, если нужен легкий вариант. Опускайте куски в кипящую подсоленную воду на 15 минут, затем остудите в бульоне.
Дополнительные советы
Удаляйте все прожилки и пленки после тепловой обработки. Для аромата добавьте в бульон 1 лавровый лист и 3 горошины душистого перца.
Как добиться идеальной текстуры
Пропустите отварное филе через мясорубку дважды – сначала с крупной решеткой, затем с мелкой. Это разобьет волокна и предотвратит комковатость.
Добавьте 50 г размягченного сливочного масла на 300 г мяса – жир свяжет массу и придаст бархатистость. Взбивайте блендером 3-4 минуты на средней скорости, пока смесь не станет однородной.
Для воздушности введите 2 ст.л. охлажденных сливок 33% жирности порциями, продолжая взбивать. Просеивайте 1 ч.л. кукурузного крахмала – он стабилизирует структуру.
Пропустите готовую массу через сито с ячейкой 1-2 мм, чтобы удалить оставшиеся твердые частицы. Охлаждайте 6 часов перед подачей – это усилит плотность.
