Яйца и сахар взбивайте не менее 7 минут на высокой скорости – масса должна увеличиться втрое и стать плотной, как крем. Добавляйте муку порциями, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не потерять воздух. Оптимальная пропорция: 4 яйца, 120 г сахара и 120 г муки на форму диаметром 22 см.
Духовку разогрейте до 180°C заранее. Выпекайте 25–30 минут, не открывая дверцу первые 20 минут – резкий перепад температуры приведет к оседанию. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: если она сухая, основу можно доставать.
Остужайте заготовку на решетке, не вынимая из формы. Так она сохранит структуру и не сломается при сборке. Для пропитки используйте сироп из равных частей воды и сахара с добавлением лимонного сока или коньяка – 50 мл на один корж.
Как добиться идеальной структуры теста
Яйца и сахар взбивайте на максимальной скорости миксера 8–10 минут. Масса должна увеличиться в 4 раза, стать плотной и держать след от венчика.
Температурный режим
Используйте ингредиенты комнатной температуры (22–24°C). Холодные яйца не дадут нужного объема.
Проверка готовности: если при проведении пальцем по поверхности остается четкая бороздка – взбивание завершено.
Добавление муки
Просеивайте муку 2 раза. Вмешивайте ее вручную, лопаткой, движениями снизу вверх. На 4 яйца – не более 120 г муки. Перемешивайте не дольше 15 секунд.
Важно: если масса оседает – взбивание было недостаточным или муку ввели слишком быстро.
Как сделать пышную основу, которая не опадет
Соблюдайте точные пропорции: на 4 яйца возьмите 120 г муки и 120 г сахара. Желтки и белки взбивайте отдельно. Белки – до устойчивых пиков, желтки с сахаром – до светлой пышной массы.
Температурный режим
Духовку разогрейте до 180°C заранее. Выпекайте 25–30 минут без открывания дверцы первые 20 минут. Резкий перепад температуры приведет к опаданию.
Добавки для структуры
Замените 1/3 муки кукурузным крахмалом – это уменьшит клейкость. Добавляйте 1 ч. л. лимонного сока к белкам для стабилизации пены.
Готовность проверяйте сухой зубочисткой. После духовки сразу переверните форму на решетку, оставив до полного остывания. Так сохранится воздушность.
