Для теста возьмите 500 г муки высшего сорта, 250 мл воды, 1 яйцо и щепотку соли. Замесите плотную массу, оставьте на 20 минут под полотенцем. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, нарежьте квадратами 4×4 см или ромбами.
В кипящую подсоленную воду опустите куски баранины или говядины (800 г на кости). Через 40 минут добавьте 2 лавровых листа, 5 горошин чёрного перца. Пока мясо готовится, обжарьте 2 крупно нарезанные луковицы до золотистого оттенка.
Тесто варите порциями в том же бульоне 3-4 минуты, пока кусочки не всплывут. Подавайте горячим: сначала мясо, затем лепёшки, сверху – лук и зелень. Отдельно подайте бульон в пиалах с чесноком и молотым кориандром.
Как замесить основу для хинкала
Смешайте 500 г пшеничной муки высшего сорта, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. разрыхлителя в глубокой миске. Просейте сухие ингредиенты дважды для воздушности.
Добавьте 250 мл кефира комнатной температуры и 1 яйцо. Замешивайте ложкой, затем переложите массу на стол и вымешивайте 10 минут до эластичности. Тесто не должно липнуть к рукам.
Раскатайте пласт толщиной 1 см, нарежьте квадратами 4×4 см или ромбами. Оставьте под влажным полотенцем на 20 минут перед варкой.
Для более плотной текстуры замените 100 г муки на гречневую. Если тесто крошится, сбрызните его холодной водой и снова вымесите.
Приготовление и подача хинкала с бульоном
Для бульона возьмите 1,5 кг говядины на кости или бараньей грудинки, 2 луковицы, 3 лавровых листа и 10 горошин черного перца. Варите мясо на медленном огне 2,5–3 часа, снимая пену.
- Достаньте мясо из бульона, нарежьте порционно.
- Процедите жидкость через сито, удалите специи.
- Посолите по вкусу, добавьте 1 ч. л. сушеного чеснока.
Подавайте так:
- В глубокие тарелки положите 3–4 кусочка теста.
- Залейте горячим бульоном (200 мл на порцию).
- Добавьте мясо, посыпьте рубленой кинзой и молотым перцем.
Отдельно подавайте аджику, сметану и чесночный соус.
Как замесить основу: тонкости работы с мукой
Смешайте 500 г пшеничной муки высшего сорта с 1 ч. л. соли. Добавляйте 250 мл воды комнатной температуры порциями, вымешивая 10–12 минут до эластичности. Тесто должно отставать от стенок миски, но не липнуть к пальцам.
Проверка консистенции
Скатайте шарик диаметром 5 см. Если поверхность остается гладкой без трещин – текстура правильная. При растрескивании добавьте 1 ст. л. воды, при чрезмерной липкости – муки.
Работа с дрожжами (опционально)
Для воздушной структуры растворите 5 г сухих дрожжей в 50 мл теплой воды с щепоткой сахара. Вводите в муку до добавления основной жидкости. Выдержите 20 минут под полотенцем перед замесом.
Как правильно сварить и подать
Доведите воду в большой кастрюле до кипения, добавьте 1 ст. л. соли на 3 литра. Опускайте кусочки теста порциями по 5–6 штук, чтобы они не слипались. Варите 7–8 минут после всплытия на среднем огне.
Готовые кусочки вынимайте шумовкой и сразу раскладывайте на плоское блюдо, слегка смазанное сливочным маслом. Оставшийся бульон процедите и подайте отдельно в пиалах.
Традиционно сервируют с чесночной заправкой: смешайте 3 измельчённых зубчика чеснока, ½ ч. л. соли и 100 мл бульона. Добавьте к блюду зелень кинзы и молотый чёрный перец по вкусу.
