Для пышной выпечки возьмите 500 г муки высшего сорта, 250 мл теплого молока (38–40°C) и 7 г сухих гранул для брожения. Сахар (80 г) и соль (5 г) растворите в жидкости перед смешиванием с сухими ингредиентами. Добавьте 1 яйцо и 50 г растопленного сливочного масла – это сделает структуру эластичной.
Замешивайте массу 10–12 минут до гладкости, затем оставьте под полотенцем в тепле на 1,5 часа. За это время объем увеличится вдвое. Обомните подошедшую заготовку, разделите на порции по 100 г – так удобнее формировать изделия.
Для сладкого варианта смешайте 200 г творога с 3 ст.л. ванильного сахара. В соленый вариант добавьте 150 г обжаренного фарша и 1 луковицу, пассерованную до прозрачности. Раскатайте кружки толщиной 5 мм, положите 1 ст.л. наполнителя, защипните края.
Выпекайте при 180°C 20–25 минут до золотистой корочки. Смажьте поверхность взбитым желтком за 5 минут до готовности – это даст глянцевый блеск. Подавайте теплыми: сладкие – со сметаной, мясные – с острым соусом.
Как подготовить основу для сочной выпечки
Смешайте 500 г муки с 10 г сухих гранулированных дрожжей, добавьте 50 г сахара и щепотку соли. Влейте 250 мл теплого молока (38–40°C) и 1 яйцо. Замешивайте 10 минут до эластичности.
Температура жидкости критична: слишком горячая убьет дрожжи, холодная замедлит брожение. Проверьте термометром или каплей на запястье – должно быть комфортно, как кожа.
Добавьте 70 г размягченного сливочного масла порциями, продолжая вымешивать. Консистенция должна отставать от рук, но оставаться слегка липкой. Накройте полотенцем, оставьте в тепле на 1,5 часа – объем увеличится вдвое.
Для сочных наполнителей: после подъема обомните массу, разделите на части, раскатайте в круги толщиной 1 см. Края делайте тоньше центра (3–4 мм), чтобы нижний слой не промок.
Перед формированием изделий охладите заготовки 15 минут в морозилке – это уменьшит впитывание влаги. Для плотных наполнителей (мясо, грибы) добавьте в муку 1 ст. л. крахмала – создаст барьер.
Как подготовить и завернуть наполнение, чтобы основа оставалась сухой
Охладите влажные компоненты перед добавлением. Если используете фрукты, ягоды или творог, откиньте их на дуршлаг на 20-30 минут, затем промокните бумажным полотенцем.
Для мясных и овощных смесей обжаривайте ингредиенты до полного испарения жидкости. Лук предварительно пассеруйте отдельно, затем соединяйте с фаршем и доводите до готовности на сильном огне.
Сгущайте соусы крахмалом или мукой: на 200 г жидкости добавьте 1 ч.л. кукурузного крахмала, размешанного в холодной воде, и проварите до загустения.
Формируйте изделия сразу после раскатки пласта. Не оставляйте подготовленную основу на столе дольше 5-7 минут – поверхность начинает впитывать влагу из воздуха.
Делайте двойной барьер для сочных компонентов: смажьте пласт растопленным сливочным маслом, затем распределите тонкий слой панировочных сухарей или молотых орехов перед выкладкой основного наполнения.
Плотно запечатывайте края: соединяйте слои с нахлестом 1,5-2 см, прижимая кончиками пальцев, затем пройдитесь вилкой для надежности. Для сладких вариантов используйте яичный белок как клей.
