Для классического варианта возьмите 5 кг белокочанного овоща поздних сортов, 100 г крупной соли и 2–3 средние моркови. Кочан должен быть плотным, без трещин и пятен – это гарантирует сочность и длительное хранение.
Нашинкуйте листья тонкими полосками шириной не более 5 мм. Перетрите их с солью руками до появления сока – это займет 10–15 минут. Добавьте натертую морковь и перемешайте, но не давите слишком сильно, иначе структура станет мягкой.
Уложите смесь в эмалированную или стеклянную емкость слоями, утрамбовывая каждый кулаком. Сверху поставьте гнет (например, банку с водой) и оставьте при +18…+22°C на 3 дня. Ежедневно протыкайте массу деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ.
Готовность определяйте по вкусу: кислинка должна быть умеренной, без горечи. Храните в холоде, предварительно разложив по стерильным банкам. Оптимальный срок – до 6 месяцев.
Как подготовить овощи для квашения
Выбирайте плотные кочаны без трещин, пятен и следов гнили. Оптимальный вес – от 2 до 3 кг. Удалите верхние листья и кочерыжку.
Нарезка и добавки
Шинкуйте полосками шириной 3–5 мм. Для хруста добавьте 1 крупную морковь на каждый килограмм. Натрите её на тёрке с крупными отверстиями или нарежьте тонкой соломкой.
Обработка ингредиентов
Промойте овощи под холодной водой. Дайте стечь лишней влаге – влажные продукты хуже выделяют сок. Используйте деревянную доску и нож из нержавеющей стали, чтобы избежать окисления.
Для пряного вкуса добавьте 5 г тмина или укропных семян на 1 кг смеси. Не используйте йодированную соль – она размягчает структуру.
Техника укладки и ферментации
Контроль температуры
Оптимальный режим – +18…+22°C. При более высокой температуре появится слизь, при низкой – брожение замедлится. Держите тару в тёмном месте.
Этапы ферментации
Первые 3 дня ежедневно прокалывайте массу деревянной палкой до дна, выпуская газы. Пену снимайте. Готовность определяйте по исчезновению пены и кисловатому аромату – обычно 5-7 дней.
После завершения перенесите ёмкость в холод (+0…+5°C) для остановки брожения. Храните под гнётом, чтобы сырьё оставалось в рассоле.
