Свежая рыба с плотной мякотью – основа насыщенного бульона. Судак, окунь, ёрш дают прозрачный навар, а лосось или форель добавляют жирности. Мелкие экземпляры варят целиком, крупные – кусками с кожей и костями.
Речной улов требует предварительной обработки: жабры и внутренности удаляют, тушки промывают в холодной воде. Морские виды (треска, палтус) размораживают медленно, без резких перепадов температуры.
Лук-порей вместо репчатого придаст сладковатые нотки. Корень петрушки и сельдерея усиливают аромат, но их кладут за 20 минут до готовности. Лавровый лист добавляют за 5 минут до выключения огня, иначе появится горечь.
Критерии свежести рыбы: на что обратить внимание
Жабры должны быть ярко-красными или розовыми, без слизи и серого налёта. Тусклый или коричневый оттенок – признак несвежести.
Глаза у недавно выловленной рыбы прозрачные, выпуклые, без мутной плёнки. Впавшие или помутневшие – сигнал о длительном хранении.
Чешуя плотно прилегает, блестит, не осыпается при касании. Отслоения или сухие участки указывают на нарушение условий хранения.
Мясо упругое: при надавливании пальцем ямка быстро исчезает. Остающиеся вмятины – повод отказаться от покупки.
Запах – лёгкий, морской или речной. Резкий рыбный или аммиачный аромат означает начало порчи.
Для наваристого бульона подходят экземпляры с высоким содержанием жира – лосось, судак, сазан. Мелкую рыбу (ерши, окуни) добавляют для клейкости.
Покупайте охлаждённые тушки, а не замороженные: при разморозке теряется сок, бульон получается менее насыщенным.
Овощи и специи, усиливающие аромат рыбного бульона
Лук репчатый – обязательный компонент. Добавляйте целую луковицу, слегка обожженную на сухой сковороде, чтобы придать бульону золотистый оттенок и сладковатый привкус.
Морковь смягчает резкость рыбного запаха. Нарежьте кружками или натрите на крупной терке – так она быстрее отдаст сладость.
Корень петрушки добавляет землистые ноты. Достаточно 50 г на 3 л жидкости, очистите от кожицы и варите 20 минут.
Сельдерей (стебли или корень) усиливает глубину вкуса. Используйте 1-2 стебля или ¼ корнеплода, нарезанного кубиками.
Черный перец горошком – 5-6 шт. на кастрюлю. Раздавите плоской стороной ножа перед закладкой.
Лавровый лист вносите за 10 мин до готовности. Достаточно 1 шт., иначе появится горечь.
Укроп свежий или сушеный – главная пряность. Стебли добавляйте в кипящий бульон, зелень – при подаче.
Чеснок (2-3 зубца) бросайте целиком за 5 мин до выключения огня. Он придаст пикантность без резкости.
Важно: картофель вводите после готовности бульона, иначе крахмал сделает жидкость мутной.
