Для теста возьмите 500 г муки с высоким содержанием клейковины, 200 мл ледяной воды, 1 яйцо и 5 г соли. Замесите плотную массу – она не должна липнуть к рукам. Дайте отдохнуть под полотенцем 30 минут, чтобы клейковина развилась. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 мм, иначе оболочка порвется при варке.
Фарш готовьте из равных частей говяжьей лопатки и свиной шеи – жирность не менее 20% сохранит сочность. Пропустите мясо через крупную решетку мясорубки дважды. Добавьте 1 мелко рубленную луковицу на 500 г фарша, 50 мл холодного бульона, перец и соль по вкусу. Вымешивайте 5 минут до липкости – так масса не выпадет при лепке.
Готовые полуфабрикаты варите в подсоленном кипятке 3-4 минуты после всплытия. Подавайте сразу со сметаной или растопленным маслом, пока оболочка не потеряла упругость. Для хранения заморозьте в один слой на доске, затем пересыпьте в пакет – так кусочки не слипнутся.
Как замесить упругое тесто, которое не трескается при лепке
Замешивайте массу не менее 10 минут до состояния плотного шара. Если тесто липнет к рукам, добавьте 1 ст. л. муки, но не больше – пересушенное будет рваться.
Дайте отдохнуть под влажным полотенцем 30 минут. Глютен успеет развиться, и пласт станет эластичнее.
Раскатывайте заготовку толщиной 2–3 мм. Если края трескаются, смажьте их водой и слегка разомните пальцами перед формовкой.
Проверка готовности: растяните небольшой кусок – хорошее тесто тянется без разрывов и не просвечивает.
Какое мясо взять для ароматной и сочной основы
Оптимальный вариант – сочетание свиной шеи (30% жира) и говяжьей лопатки (20% жира) в пропорции 1:1. Такой микс обеспечит баланс нежности и насыщенного вкуса.
Как проверить качество сырья
Свежая свинина должна быть светло-розовой, без серого оттенка. Говядина – ярко-красная, с тонкими прожилками жира. Если при надавливании пальцем ямка быстро исчезает, мясо достаточно упругое.
Альтернативные варианты
Для более плотной текстуры добавьте 10-15% баранины (корейка). Утка (грудка) придаст пикантные нотки, но требует увеличения доли жира до 25%.
Избегайте замороженного фарша – при переработке разрушаются волокна, теряется сок. Лучше измельчать охлаждённое сырьё на мясорубке с крупной решёткой (7-8 мм).
