Для идеальной текстуры отварите 500 г крахмалистых клубней до мягкости, слейте воду и просушите на слабом огне 2 минуты. Разомните без добавления жидкости – сухая основа не развалится при формовке.
Связующий ингредиент: на 1 кг массы возьмите 2 желтка и 30 г кукурузного крахмала. Это предотвратит растрескивание при жарке. Для хрустящей корочки обваляйте заготовки в панировочных сухарях дважды – после первого слоя дайте постоять 10 минут.
Глубина фритюра должна вдвое превышать диаметр шариков. Разогрейте масло до 180°C – капля теста, опущенная в него, сразу всплывает с шипением. Жарьте порциями по 3-4 минуты до золотистого оттенка.
Как сделать идеальные золотистые шарики из пюре
Для теста смешайте 500 г отварного толчёного корнеплода, 1 яйцо, 50 г муки и 30 г сливочного масла – масса не должна липнуть к рукам. Добавьте щепотку мускатного ореха для аромата.
Формовка и панировка
Скатайте шарики диаметром 4 см, обваляйте в сухарях панко – они дают хрустящую корочку. Перед жаркой охладите заготовки 20 минут, чтобы держали форму.
Обжарка
Готовьте во фритюре при 180°C 3 минуты до румянца. Для запекания смажьте растительным маслом и поставьте в духовку на 200°C на 15 минут, перевернув через 10 минут.
Для начинки используйте копчёный сыр или грибы – добавьте 70 г начинки в центр перед формовкой.
Как сделать пюре для хрустящих шариков
Выбирайте сорта с высоким содержанием крахмала – «Синеглазка», «Ред Скарлетт» или «Адретта». После варки сразу сливайте воду, иначе масса станет водянистой.
Разминайте горячие клубни металлическим прессом или толкушкой. Блендер делает консистенцию клейкой – это испортит структуру.
Добавляйте растопленное сливочное масло (80 г на 1 кг овощей) и прогретое молоко (50-60 мл). Холодные ингредиенты образуют комки.
Для плотности вводите 1 яичный желток на 600 г массы. Если смесь слишком влажная, подсушите её 2 минуты на слабом огне при постоянном помешивании.
Готовое пюре охлаждайте 40 минут в холодильнике, накрыв пищевой плёнкой вплотную к поверхности. Это предотвратит образование корки.
Как сформировать и обжарить изделия, чтобы они держали форму
Для плотной структуры смешайте пюре с яичным желтком (1 шт. на 500 г массы) и 2 ст. л. муки. Если состав слишком влажный, добавьте панировочные сухари – они впитают лишнюю жидкость.
Правильная лепка
Смочите руки в холодной воде перед формированием шариков. Сжимайте заготовки плотно, но без усилий, чтобы избежать трещин. Оптимальный размер – 4-5 см в диаметре.
Обжарка без риска разрушения
Разогрейте масло до 170°C. Окунайте заготовки сначала во взбитый белок, затем в сухари – это создаст защитную корочку. Кладите их в кипящий жир по 3-4 штуки, не больше. Переворачивайте лопаткой через 2 минуты, когда сторона зарумянится.
Готовые изделия выкладывайте на бумажные полотенца – это уберет избыток масла и сохранит хруст.
