Свежая сельдь требует правильного посола – смесь крупной соли (2 ст. л. на 1 кг), лаврового листа и черного перца горошком сохранит сочность. Тушку натрите специями, заверните в пергамент, выдержите 12 часов в холодильнике.
Малосольный вариант готовится быстрее – за 3-4 часа в рассоле (1 л воды, 3 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара). Добавьте горчичные семена или кориандр для пикантности. Филе, нарезанное кусочками, пропитается равномерно.
Для жарки подходит только охлажденный продукт. Обваляйте ломтики в ржаной муке с добавлением молотого тмина, обжаривайте на раскаленном подсолнечном масле 2 минуты с каждой стороны. Корочка должна быть золотистой, но не пересушенной.
Разделка и подготовка свежей рыбы
Сначала удалите голову: сделайте глубокий надрез за жабрами, потяните и отделите от тушки. Выбросьте внутренности, промойте брюшную полость под холодной водой.
Срежьте плавники ножницами или острым ножом. Удалите хвост, если планируете филировать. Для этого проведите лезвием вдоль хребта, отделяя мякоть от костей.
Снимите кожу, поддев край у основания хвоста. Потяните плавными движениями к головной части. Если шкурка рвется, смочите пальцы в холодной воде.
Извлеките оставшиеся кости пинцетом. Особое внимание уделите мелким реберным косточкам вдоль брюшка. Проверьте филе на свету – темные линии укажут на пропущенные фрагменты.
Замочите подготовленные куски в молоке на 30 минут, чтобы нейтрализовать резкий запах. Альтернатива – 15-минутная выдержка в растворе (1 ст.л. уксуса на литр воды).
Просушите бумажными полотенцами перед дальнейшей обработкой. Для маринования или засолки используйте стеклянную или эмалированную посуду.
Лучшие рецепты засолки и маринования
Классический способ с сухой солью
На 1 кг рыбы возьмите 3 ст. л. крупной соли и 1,5 ст. л. сахара. Тушку натрите смесью, уложите в стеклянную емкость, придавите гнетом. Выдержите 48 часов в холодильнике, затем промойте и залейте холодной водой на 1 час.
Маринад с горчицей и пряностями
Смешайте 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца. Доведите до кипения, остудите. Добавьте 1 ст. л. горчицы, залейте подготовленные куски. Маринуйте 24 часа.
Для остроты в маринад добавьте 1 ч. л. молотого кориандра и 3 зубчика чеснока. Используйте только свежую охлажденную рыбу с упругой мякотью.
