Свежая тушка – главное условие. Выбирайте рыбу с упругой мякотью, прозрачными глазами и слабым морским ароматом. Если кожица осталась, проверьте: чешуя должна плотно прилегать.
Толщина слоя масла – 3-4 мм. Разогрейте рафинированное подсолнечное или оливковое масло первого отжима до появления легкого дымка. Это займет 1,5-2 минуты на среднем огне.
Подготовьте филе: промокните бумажными полотенцами, сделайте диагональные надрезы на шкуре. Посолите крупной морской солью за 5 минут до готовки – это предотвратит выделение лишней влаги.
Золотая корочка формируется за 2,5 минуты. Выкладывайте порции кожей вниз на раскаленную поверхность. Не двигайте лопаткой до момента переворачивания – так сохранится целостность мякоти.
Подготовка рыбы перед термической обработкой
Очистите тушку от чешуи, двигаясь от хвоста к голове. Удалите внутренности, сделав аккуратный надрез вдоль брюшка. Промойте под холодной проточной водой, уделяя внимание полости.
Удаление плавников и кожи
Срежьте боковые и спинные плавники ножницами. Для удаления кожи потяните её от хвостовой части, предварительно сделав надрез у основания. Если шкура плотная, используйте плоскогубцы.
Филе или целиком
Мелкие экземпляры (до 30 см) готовьте непотрошёнными – так сохранится сочность. Крупные особи разрежьте вдоль позвоночника на два филе. Удалите тёмную плёнку с брюшной стороны.
Просушите бумажными полотенцами. Для хрустящей корочки оставьте на 20 минут в холодильнике после натирания крупной солью (1 ч.л. на 500 г).
Хрустящая корочка: проверенные методы
Обваляйте филе в муке или кукурузном крахмале перед термической обработкой – тонкий слой впитает лишнюю влагу и создаст основу для хруста.
Температурный режим
Разогрейте растительное масло до 180°C. Проверьте готовность, бросив щепотку муки – если шипит, можно закладывать рыбу. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты с каждой стороны без крышки.
Техника приготовления
Не перегружайте поверхность: между кусками оставляйте 2-3 см для свободной циркуляции горячего воздуха. Используйте чугунную или стальную посуду с толстым дном – она дольше удерживает жар.
После обжарки выложите продукт на решетку или бумажные полотенца. Соль добавляйте в конце – это предотвратит выделение сока раньше времени.
