Для засолки филе потребуется 2 ст. л. крупной соли и 1 ст. л. сахара на 1 кг сырья. Смешайте сухие компоненты, равномерно распределите по поверхности, оставьте под гнетом при +4°C на 24 часа. Такой баланс ингредиентов гарантирует равномерное просаливание без пересола.
Выбирайте охлажденную тушку с упругой мякотью и ярко-оранжевыми жабрами. Перед обработкой удалите черные пленки из брюшной полости – они придают горечь. Разделка на пласты толщиной 1,5 см ускорит процесс.
Добавьте ароматизаторы: перец горошком, лавровый лист или кориандр. Для пикантности используйте лимонный сок – 1 ч. л. на 500 г продукта. Выдержите заготовку в стеклянной таре, исключив контакт с металлом.
Выбор рыбы и подготовка к засолке
Берите свежую или свежемороженую тушку с ярко-розовым мясом, без желтых пятен и постороннего запаха. Лучший вариант – рыба, выловленная до нереста: у неё плотная текстура и минимум костей.
Размораживайте медленно – переложите из морозилки в холодильник на 10-12 часов. Резкий перепад температуры сделает волокна рыхлыми.
Перед обработкой удалите жабры – они дают горечь. Если планируете солить целиком, сделайте надрезы вдоль хребта для равномерного просаливания. Для филе срежьте кожу и удалите оставшиеся кости пинцетом.
Промокните тушку бумажными полотенцами. Влажная поверхность хуже впитывает специи.
Рецепты засолки горбуши: сухой и в рассоле
Сухой способ: На 1 кг филе возьмите 3 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара. Добавьте 1 ч. л. молотого черного перца и 2 лавровых листа, измельченных в крошку. Рыбу нарежьте пластами толщиной 1-1,5 см, обваляйте в смеси, плотно уложите в контейнер. Выдержите 24 часа при +4°C, затем переверните куски и оставьте ещё на 12 часов. Перед подачей промокните салфеткой.
В рассоле: На 1 л холодной кипяченой воды – 5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 5 горошин душистого перца, 3 зубчика чеснока. Филе целиком погрузите в жидкость, придавите грузом. Через 48 часов в холодильнике рыба готова. Для пикантности добавьте 1 ст. л. лимонного сока в маринад.
Совет: Для ускорения процесса при сухом методе увеличьте количество соли до 4 ст. л., время сократится до 18 часов. При мариновании в растворе замена сахара на мёд (1:1) придаст мягкий карамельный оттенок вкусу.
