Настоящий аналог ресторанной приправы требует свежего корневища Eutrema japonicum. Ищите его в специализированных магазинах азиатских продуктов – сухой порошок не даст нужной текстуры и резкого аромата. Оптимальный вес – 50–70 г на одну порцию.
Очистите корень от кожицы мелкой теркой, двигаясь строго вдоль волокон. Металлические лезвия окисляют мякоть – используйте керамические или пластиковые инструменты. Перетертую массу сразу собирайте в герметичную емкость: контакт с воздухом дольше 10 минут разрушает изотиоцианаты, отвечающие за жгучесть.
Для активации ферментов добавьте 2–3 капли дистиллированной воды комнатной температуры. Перемешивайте деревянной лопаткой до консистенции густой пасты. Готовый продукт храните под вакуумной крышкой не более 48 часов – после этого острота снижается на 60%.
Выбор и подготовка корня васаби
Ищите свежий корень с плотной структурой, без пятен и мягких участков. Оптимальная длина – 10–15 см, диаметр – 2–3 см. Покупайте только у проверенных поставщиков, специализирующихся на японских продуктах.
Очищайте кожуру тонким слоем, чтобы сохранить максимум аромата. Используйте острый нож или овощечистку. Удаляйте боковые отростки – они горчат.
Натрите корень на мелкой терке круговыми движениями. Металлическая поверхность окисляет мякоть, поэтому предпочтительна керамическая или акулья кожа. Сразу используйте полученную пасту – через 15–20 минут аромат ослабевает.
Храните остатки в герметичном контейнере, обернув влажной тканью. Срок – не более 2 недель при +4°C. Заморозка разрушает вкус.
Приготовление пасты и хранение
Для равномерного размешивания используйте керамическую или стеклянную миску. Металл окисляет состав и придает горький привкус.
Храните готовую пасту в герметичном контейнере не более 2 недель. Оптимальная температура – от +2°C до +6°C. Перед повторным использованием перемешайте – возможно расслоение.
Если паста подсохла, добавьте 2–3 капли воды и тщательно разомните. Избегайте замораживания – теряется аромат и резкость.
