Для первого опыта возьмите 5 кг темного винограда сорта Изабелла или Лидия – они содержат достаточное количество сахара и дубильных веществ. Разомните ягоды деревянной толкушкой, оставив 20-30% гребней для танина. Переложите массу в эмалированное ведро, накройте марлей и оставьте при 18-22°C.
Через 48 часов снимите пену и перелейте сусло в стеклянную бутыль, установив гидрозатвор. Добавьте 50 г сахара на литр жидкости – это обеспечит крепость около 12%. Ежедневно встряхивайте емкость первые 5 суток, затем оставьте бродить 3-4 недели до прекращения выделения пузырьков.
Готовый продукт слейте через сифон, оставив осадок на дне. Разлейте по бутылкам из темного стекла, не доливая 3 см до горлышка. Выдержите 6 месяцев в погребе при постоянной температуре 10-14°C – за это время вкус станет мягче, а аромат насыщеннее.
Подготовка сырья и инструментов
Выбирайте спелые плоды без гнили и плесени: ягоды должны быть сочными, виноград – сладким, яблоки – ароматными. Для 10 литров сусла потребуется 12-15 кг винограда или 8-10 кг яблок.
Посуда – только из пищевых материалов: стеклянные бутыли, эмалированные ведра, дубовые бочки. Пластик допустим, но только маркировки PET. Перед использованием обработайте тару кипятком или раствором метабисульфита калия (5 г на 10 л воды).
Минимальный набор инструментов:
- Дробилка или пресс для плодов
- Гидрозатвор (можно заменить медицинской перчаткой с проколом)
- Стерильные марлевые фильтры
- Ареометр для измерения сахаристости
- Термометр с диапазоном 0-50°C
Добавки на 10 л сусла:
- Сахар – 1,5-2 кг (корректируется по вкусу)
- Винные дрожжи – 5 г (или дикие из виноградных ягод)
- Лимонная кислота – 3-5 г для баланса кислотности
Температура в помещении должна держаться в пределах 18-24°C без резких перепадов. Брожение длится 3-6 недель в зависимости от сырья.
Пошаговая технология брожения и розлива
Подготовка сусла и запуск процесса
Отфильтруйте сок через марлю, удаляя мякоть. Перелейте в стеклянную ёмкость, заполнив не более 75% объема. Добавьте винные дрожжи из расчета 1 г на 5 л жидкости. Установите гидрозатвор или медицинскую перчатку с проколом.
Контроль брожения
Держите ёмкость при температуре 18-24°C без доступа света. Первичное брожение длится 7-14 дней. Готовность проверяйте по гидрозатвору – отсутствие пузырей более 48 часов сигнализирует о завершении этапа.
Осветление: Слейте жидкость с осадка через сифон в чистую тару. Добавьте 2-3 изюмины на литр для карбонизации или 1 таблетку бензоата натрия на 10 л для стабилизации. Выдержите 3-5 дней.
Розлив: Разливайте в бутылки, оставляя 5 см до горлышка. Пробку не укупоривайте плотно первые 2 дня для выхода остаточного CO₂. Храните горизонтально при 10-15°C минимум 3 месяца.
