Для насыщенной основы возьмите 1,5 кг крыльев и бедер – они дают больше жира и коллагена, чем грудка. Заложите мясо в холодную воду (3 л), доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите пламя до минимума. Через 20 минут снимите пену, добавьте целую луковицу и морковь, разрезанную вдоль.
Через 40 минут выньте овощи – они отдали сладость. Положите 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, оставьте томиться под крышкой еще 30 минут. Готовность определяйте по волокнам: если мясо легко отделяется от кости, бульон готов.
Добавьте 150 г тонко нарезанного корня сельдерея и 2 картофелины кубиками. Варите 15 минут, затем всыпьте 50 г вермишели, через 5 минут выключите огонь. Дайте настояться 10 минут под полотенцем – так крахмал свяжет жидкость.
Технология варки насыщенного бульона из птицы
Берите тушку целиком или мясные части с костями – грудка без кожи даст слабый навар. Соотношение мяса и воды: 1 кг на 3 л холодной жидкости.
Кости промойте, залейте некипяченой водой. На среднем огне доведите до первых пузырьков, сразу снимите пену шумовкой. Не давайте бульону бурлить – это сделает его мутным.
После закипания убавьте нагрев до минимального. Добавьте целую луковицу в шелухе (придаст золотистый оттенок) и разрезанную пополам морковь. Варите под крышкой 1,5 часа для молодой птицы, 2-2,5 часа для взрослой.
Соль – только за 10 минут до готовности: 1 ч.л. на литр жидкости. Для аромата положите 3 горошины душистого перца и лавровый лист за 5 минут до выключения.
Готовый отвар процедите через марлю, охладите до +4°C. Жир снимите после застывания – он сохранит прозрачность.
Овощи и специи для насыщенного бульона
Лук, морковь и корень сельдерея – основа аромата. Обжарьте их на сухой сковороде до карамелизации перед закладкой в кастрюлю.
Овощи для глубины вкуса
Добавьте пастернак, репу или корень петрушки – они дают сладковатые ноты. Чеснок (2-3 зубца) и лук-порей (белая часть) усиливают пикантность. Помидоры черри (5-6 шт.) или столовая ложка томатной пасты добавят легкую кислинку.
Специи и травы
Черный перец горошком (8-10 шт.), лавровый лист (2 шт.), сушеный тимьян (½ ч.л.) – классический набор. Для яркости положите звездочку бадьяна, щепотку паприки или семена фенхеля. Свежий укроп и петрушку добавляйте за 5 минут до готовности.
Как правильно сварить бульон из курицы
Берите тушку с костями – бедрышки, крылья или спинки дают насыщенный отвар. Филе не подходит: жидкость получится пресной.
Выбор сырья
- Используйте охлаждённый продукт – заморозка ухудшает вкус.
- Оптимальный вариант – фермерская птица возрастом 6-12 месяцев.
- Перед варкой снимите кожу, чтобы уменьшить жирность.
Технология варки
- Заливайте мясо холодной водой (2 л на 500 г).
- Доведите до кипения на сильном огне.
- Удалите серую пену шумовкой в первые 10 минут.
- Убавьте нагрев до минимального, варите 1,5 часа без крышки.
Для аромата добавьте:
- 1 луковицу с шелухой – даст золотистый оттенок;
- 1 морковь, разрезанную вдоль;
- 3 горошины чёрного перца.
Солите за 15 минут до готовности – 1 ч.л. на литр жидкости. Готовый отвар процедите через марлю.
Какие овощи и специи добавить для насыщенного вкуса
Лук, морковь и сельдерей – основа ароматной базы. Обжарьте их на среднем огне до мягкости, затем добавьте чеснок, чтобы избежать горечи.
Пастернак и корень петрушки усиливают глубину. Нарежьте кубиками, закладывайте вместе с бульоном.
Лавровый лист и черный перец горошком – обязательные специи. Добавляйте в начале варки, удаляйте перед подачей.
Свежий укроп и петрушку вносите за 5 минут до готовности. Сухие травы (тимьян, розмарин) – за 15 минут.
Для кислинки положите томатную пасту (1 ст. л.) при обжарке овощей или дольку лимона в тарелку.
