Разогрейте сухую чугунную сковородку на среднем огне 3-4 минуты. Капля воды должна мгновенно испаряться – это сигнал готовности. Добавьте 1 ст.л. рафинированного подсолнечного масла, распределив его тонким слоем.
Куски толщиной 2-3 см посолите крупной морской солью за 10 минут до готовки – это выровняет уровень влаги. Выкладывайте продукт только когда масло начнёт слегка дымиться, оставляя между кусками свободное пространство.
Не двигайте мясо первые 90 секунд – это критично для формирования золотистой корки. Переверните щипцами, когда края побелеют на треть высоты. Для средней прожарки достаточно 4 минут с каждой стороны при толщине 2 см.
Проверяйте готовность термометром: 63°C в толще – оптимально для сочности. Сразу снимите с огня, дайте отдохнуть на тёплой тарелке 5 минут под фольгой – волокна равномерно распределят соки.
Подготовка мяса перед тепловой обработкой
Промокните куски бумажным полотенцем – лишняя влага мешает образованию румяной корочки. Оставшиеся капли приводят к неравномерному пропеканию.
Нарезка и толщина
Разделите крупные части на порционные куски 2-3 см толщиной. Слишком тонкие ломти (менее 1,5 см) быстро пересыхают, толстые (свыше 4 см) могут остаться сырыми внутри.
Обработка солью и специями
За 15-20 минут до готовки равномерно натрите поверхность морской солью крупного помола. Для усиления вкуса добавьте молотый черный перец, паприку или сушеный чеснок – 1/2 ч.л. смеси на 500 г продукта.
Не используйте жидкие маринады на основе лимонного сока или уксуса непосредственно перед обжариванием – кислота разрушает текстуру. При необходимости замаринуйте мясо заранее (за 2-4 часа), затем обсушите.
Оптимальные параметры для равномерного нагрева
Для мяса толщиной 1,5–2 см установите средний огонь (160–180°C) и готовьте 3–4 минуты с каждой стороны. Тонкие куски (до 1 см) требуют 2–3 минут на высокой температуре (190–200°C).
Проверяйте готовность термометром: 63°C в центре – средняя прожарка, 71°C – полная. Без термометра ориентируйтесь на сок: прозрачный при надрезе – мясо готово.
Чем толще кусок, тем ниже температура и дольше время. Например, 3-сантиметровый стейк жарьте 5–6 минут на 150°C, затем уменьшите нагрев до 130°C и держите под крышкой ещё 4 минуты.
Мраморные куски требуют меньше тепла: жир плавится при 120–140°C, усиливая сочность. Держите такие куски на слабом огне 6–8 минут, переворачивая каждые 90 секунд.
