Говяжьи ноги и рубец – главные составляющие, без которых не получится правильного блюда. Ноги тщательно очищают от копыт, опаливают, рубят на крупные куски. Рубец промывают в холодной воде, вымачивают 6–8 часов с добавлением уксуса или лимонного сока.
Лук и чеснок не просто добавляют аромат – они нейтрализуют специфический запах. На 5 литров воды берут 2 крупные головки чеснока и 3–4 неочищенные луковицы. Их обжаривают на сухой сковороде до черноты, затем кладут в кастрюлю.
Медленное кипение – ключевой момент. Бульон варят 8–10 часов на минимальном огне, снимая пену в первые 40 минут. За 30 минут до готовности добавляют соль, лавровый лист и перец горошком.
Подают горячим, с толченым чесноком, тертой редькой и зеленью. Кисломолочные продукты – мацони или катык – смягчают вкус и улучшают усвоение.
Выбор говяжьих частей для идеального блюда
Лучше всего брать голяшку – она содержит много соединительной ткани, которая при долгой варке превращается в желатин. Говяжьи ноги и хвост тоже подходят: в них много костей и хрящей, что даёт насыщенный бульон.
Рубец добавляют реже, но он придаёт характерную текстуру. Передняя часть ноги с мозговой костью усиливает вкус, а губная часть головы делает консистенцию более плотной.
Соотношение мяса и костей – 1:2. Кости предварительно вымачивают 10–12 часов, меняя воду каждые 3 часа. Это убирает лишнюю кровь и делает бульон прозрачным.
Жирность регулируют добавлением сухожилий: чем их больше, тем гуще результат. Лопатка с прослойками соединительной ткани – удачный компромисс, если голяшки нет в наличии.
Как правильно вымачивать и варить ноги для прозрачного бульона
Заливайте говяжьи или свиные ноги холодной водой на 8–12 часов, меняя жидкость каждые 3 часа. Это удалит кровь и лишние примеси.
Подготовка перед варкой
Очистите ноги от щетины: опалите кожу, затем тщательно соскоблите ножом. Разрубите вдоль суставов на 2–3 части. Промойте под проточной водой.
Технология варки
Заложите ноги в кастрюлю, залейте водой (3 л на 1 кг). Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до минимального, варите 6–8 часов без крышки. Добавляйте ледяную воду (50 мл каждые 40 минут) – это осветлит бульон.
Готовность проверяйте по отделению мяса от костей. Процедите через марлю, охладите до 4°C. Удалите застывший жир перед использованием.
