Для правильной консистенции замеса используйте ледяную воду (4–6°C) и добавляйте её порциями, пока масса не станет упругой, но не липкой. Соотношение муки к жидкости – 3:1, а соли – 10 г на 1 кг сухой основы. Вымешивайте не менее 15 минут, затем дайте отдохнуть под влажным полотенцем 40 минут.
Раскатывайте пласты толщиной 2–3 мм – слишком тонкие порвутся при обжаривании, а толстые не пропекутся. Для формования берите охлаждённую заготовку: так края лучше склеятся. Перед наполнением слегка смажьте поверхность растопленным жиром, чтобы избежать протекания.
Разогревайте растительное масло до 180°C, проверяя термометром. Если нет прибора, бросьте крошку – появление пузырьков сигнализирует о готовности. Жарьте порциями по 2–3 минуты с каждой стороны, не накрывая посуду. Готовые изделия выкладывайте на решётку, а не на бумагу – это сохранит текстуру.
Как добиться идеальной корочки и сочной начинки
Правильная основа
Тонкости обжаривания
Разогрейте подсолнечное масло до 180°C (проверьте, бросив крошку – должно шипеть). Раскатайте пласты толщиной 2 мм, жарьте по 2 минуты с каждой стороны. Кладите порции швом вверх, чтобы избежать разрывов.
Важно: не накрывайте готовые изделия – пар сделает их мягкими. Выкладывайте на решетку, чтобы стек жир.
Как приготовить эластичную основу, которая не трескается и сохраняет структуру
Смешайте 500 г муки с 1 ч. л. соли, затем влейте 200 мл горячей воды (70–80°C). Мешайте до однородности, затем добавьте 1 ст. л. растительного масла. Замешивайте 10 минут, пока масса не станет гладкой и не липнет к рукам.
Контролируйте температуру жидкости: слишком холодная сделает массу жесткой, кипяток – клейкой. Оптимальный вариант – когда вода обжигает, но не кипит.
Дайте отдохнуть 30 минут под влажным полотенцем. Глютен успеет развиться, и пласты будут легче раскатываться без разрывов. Перед формированием разделите на 8–10 частей – так проще работать.
Для максимальной эластичности: добавьте 1 яичный белок или ½ ч. л. крахмала на указанное количество муки. Это увеличит прочность без потери текстуры после термической обработки.
Как добиться минимального впитывания масла и сохранить корочку
Температура масла – не ниже 170°C. Проверьте раскалённое масло, капнув в него каплю воды: если оно шипит, но не брызгает, можно начинать.
Глубина слоя масла – не менее 3 см. Тонкий слой приводит к неравномерному прогреву, из-за чего изделия вбирают больше жира.
Не перегружайте сковороду. Кладите не больше 2–3 штук за раз, иначе температура резко упадёт, а корочка станет мягкой.
Переворачивайте только один раз. Дождитесь появления золотистого оттенка (примерно 2 минуты), затем аккуратно переверните и жарьте ещё 1,5–2 минуты.
Сразу выкладывайте на решётку. Бумажные полотенца создают парниковый эффект, из-за чего корочка теряет плотность.
Используйте рафинированное подсолнечное или кукурузное масло. Нерафинированные сорта и оливковое масло первого отжима горчат и быстрее дымят.
