Дрожжевая основа получится воздушной, если замесить её на тёплом молоке (37°C) с добавлением 1 ч. л. сахара для активации грибков. Используйте муку с высоким содержанием клейковины – например, «Высший сорт» с протеином от 12%. Просеивайте её дважды: это насытит массу кислородом.
Для начинки берите густой джем из смородины или вишни – они не растекаются при выпечке. Пропорция: 300 г на 500 г муки. Перед формовкой охладите сладкую массу в морозилке 20 минут: так её проще распределять.
Выпекайте при 180°C ровно 15 минут. Проверяйте готовность деревянной палочкой: если остаются крошки, увеличьте время на 2–3 минуты. Смажьте поверхность взбитым желтком за 5 минут до готовности – появится глянцевая корочка.
Как сделать мягкие сладкие изделия с фруктовой начинкой
Ингредиенты для теста
- 500 г муки высшего сорта (плюс 50 г для подпыла)
- 250 мл молока (подогреть до 35°C)
- 1 яйцо + 1 желток для смазки
- 70 г сливочного масла (размягчённого)
- 50 г сахара
- 7 г сухих дрожжей
- Щепотка соли
Начинка и оформление
- Используйте густой фруктовый джем – абрикосовый или сливовый. Если масса жидкая, добавьте 1 ч. л. крахмала и проварите 2 минуты.
- Для аромата смешайте 100 г джема с ½ ч. л. корицы или кардамона.
- Перед выпечкой смажьте заготовки взбитым желтком с 1 ст. л. молока – это даст глянцевую корочку.
Замешивайте основу 10 минут в миксере на средней скорости. Тесто готово, когда перестаёт липнуть к стенкам чаши. Поднимайте 1 час при +25°C, затем обомните и дайте постоять ещё 30 минут.
- Раскатывайте пласт толщиной 1 см. Нарезайте квадратами 8×8 см.
- Кладите 1 ч. л. начинки в центр, защипывайте края треугольником.
- Выпекайте 15 минут при 180°C на пергаменте.
Готовые изделия слегка влажные внутри – проверяйте зубочисткой. Подавайте тёплыми, посыпав сахарной пудрой через сито.
Как сделать тесто пышным и нежным
Совет: Просеивайте муку дважды – это насытит ее кислородом и улучшит структуру. Берите пшеничную высшего сорта с содержанием белка не менее 12%.
Замешивайте минимум 10 минут вручную или 7 минут в миксере на средней скорости. Готовое тесто должно отлипать от стенок емкости, но оставаться слегка липким к пальцам.
Добавьте 50 г размягченного сливочного масла после первого замеса. Жир создаст прослойки, которые при выпечке превратятся в воздушные пузырьки.
Важно: Дайте подняться в тепле (28-30°C) под влажным полотенцем. Первый подъем – 1 час, после обминки – еще 40 минут. Тесто увеличится в 2,5 раза.
Если нужно ускорить процесс, добавьте щепотку сахара к дрожжам при замесе – это сократит время подъема на 20%.
Как начинить выпечку, чтобы сладкий слой оставался внутри
Используйте густые джемы или конфитюры с содержанием пектина не менее 1,5%. Жидкие смеси предварительно уваривайте на медленном огне до уменьшения объема на 30%.
Охлаждайте сладкую массу до 40°C перед добавлением. Теплый состав размягчает тесто и увеличивает риск протекания.
Формируйте углубление в середине заготовки деревянной толкушкой, оставляя бортики толщиной 1-1,5 см. Наполняйте не более 1 ч.л. на изделие диаметром 7 см.
Закрывайте начинку «крышечкой» из теста: отщипните кусочек от общей массы, раскатайте в кружок 3 мм, накройте наполненную заготовку и защипните края.
Выпекайте при 180°C первые 10 минут, затем снижайте температуру до 160°C. Резкий нагрев расширяет воздушные пузыри и разрушает структуру.
Перед подачей остужайте на решетке 15 минут. Горячий сироп остается текучим и может просочиться через микротрещины.
